Contenidos
Enzimas en los alimentos
glucosa oxidasa
Las enzimas son moléculas de proteínas que están presentes en todos los seres vivos. Aceleran y dirigen las reacciones químicas, aumentando en muchos casos la velocidad de reacción millones de veces. Por ejemplo, facilitan la digestión, metabolizan y eliminan los residuos en los seres humanos y los animales, y desempeñan un papel crucial en la contracción muscular.
Las enzimas se han utilizado sin saberlo en la producción de alimentos, por ejemplo, en la elaboración de masas, durante siglos. Pueden obtenerse por extracción de plantas o animales o por fermentación de microorganismos. Suelen estar purificadas, pero pueden contener trazas variables de otros componentes naturales de estas tres fuentes. Normalmente se añaden para realizar una función tecnológica en la fabricación, el procesamiento, la preparación y el tratamiento de los alimentos. Algunos ejemplos son las enzimas utilizadas para descomponer la estructura de la fruta para que los fabricantes puedan extraer más zumo, o para convertir el almidón en azúcar en la producción de alcohol.
Históricamente se ha considerado que las enzimas no son tóxicas y no suponen un problema de seguridad para los consumidores, ya que están presentes de forma natural en los ingredientes utilizados para fabricar alimentos. Sin embargo, se evalúa la seguridad de las enzimas alimentarias producidas industrialmente por extracción de tejidos vegetales y animales, o por fermentación de microorganismos.
alpha-amy
Las enzimas son moléculas de proteínas que están presentes en todos los seres vivos. Aceleran y dirigen las reacciones químicas, aumentando en muchos casos la velocidad de reacción millones de veces. Por ejemplo, facilitan la digestión, metabolizan y eliminan los residuos en los seres humanos y los animales, y desempeñan un papel crucial en la contracción muscular.
Las enzimas se han utilizado sin saberlo en la producción de alimentos, por ejemplo, en la elaboración de masas, durante siglos. Pueden obtenerse por extracción de plantas o animales o por fermentación de microorganismos. Suelen estar purificadas, pero pueden contener trazas variables de otros componentes naturales de estas tres fuentes. Normalmente se añaden para realizar una función tecnológica en la fabricación, el procesamiento, la preparación y el tratamiento de los alimentos. Algunos ejemplos son las enzimas utilizadas para descomponer la estructura de la fruta para que los fabricantes puedan extraer más zumo, o para convertir el almidón en azúcar en la producción de alcohol.
Históricamente se ha considerado que las enzimas no son tóxicas y no suponen un problema de seguridad para los consumidores, ya que están presentes de forma natural en los ingredientes utilizados para fabricar alimentos. Sin embargo, se evalúa la seguridad de las enzimas alimentarias producidas industrialmente por extracción de tejidos vegetales y animales, o por fermentación de microorganismos.
agarasas
La clonación y expresión de genes que codifican agarasas putativas de la bacteria marina Zobellia galactanivorans en E. coli BL21 fue también la estrategia utilizada para conocer el complejo enzimático responsable de la hidrólisis de la agarosa (Hehemann et al., 2012). En consecuencia, los autores pudieron establecer un escenario para la acción concertada de tres agarasas, cada una con un papel específico: una de ellas, una β-agarasa altamente específica, AgaD, sería responsable de la producción de largas cadenas de oligosacáridos para la acción de las restantes agarasas. Entre ellas se encontraba una agarasa, AgaA, destinada a la degradación de las fibras regulares de neoagarobiosa que forman el núcleo de los geles de agar, y que posiblemente podría participar en la degradación del sustrato sólido; y AgaB, asignada a la hidrólisis de agarooligosacáridos solubles. También se identificó una cuarta agarasa del sistema complejo, pero su función sigue sin estar clara.
Estas enzimas actúan sobre el almidón y sus derivados (Tabla 2). El almidón está formado por una mezcla de amilosa y amilopectina, en la que las unidades de α-D-glucopiranosilo están unidas entre sí, bien por enlaces esencialmente 1,4 o por enlaces 1,4 y 1,6, respectivamente. La amilopectina es la forma mayoritaria en una proporción de 3 a 1 con respecto a la amilosa en la mayoría de los almidones (Bertoft, 2004).
las enzimas en la industria alimentaria
Las enzimas son moléculas de proteínas que están presentes en todos los seres vivos. Aceleran y dirigen las reacciones químicas, aumentando en muchos casos la velocidad de reacción millones de veces. Por ejemplo, facilitan la digestión, metabolizan y eliminan los residuos en los seres humanos y los animales, y desempeñan un papel crucial en la contracción muscular.
Las enzimas se han utilizado sin saberlo en la producción de alimentos, por ejemplo, en la elaboración de masas, durante siglos. Pueden obtenerse por extracción de plantas o animales o por fermentación de microorganismos. Suelen estar purificadas, pero pueden contener trazas variables de otros componentes naturales de estas tres fuentes. Normalmente se añaden para realizar una función tecnológica en la fabricación, el procesamiento, la preparación y el tratamiento de los alimentos. Algunos ejemplos son las enzimas utilizadas para descomponer la estructura de la fruta para que los fabricantes puedan extraer más zumo, o para convertir el almidón en azúcar en la producción de alcohol.
Históricamente se ha considerado que las enzimas no son tóxicas y no suponen un problema de seguridad para los consumidores, ya que están presentes de forma natural en los ingredientes utilizados para fabricar alimentos. Sin embargo, se evalúa la seguridad de las enzimas alimentarias producidas industrialmente por extracción de tejidos vegetales y animales, o por fermentación de microorganismos.
Periodista del GRUPO BNLIMITED N.W. Cubriendo todo tipo de noticias para diariovelez.com en España. Si deseas comunicarme una noticia de última hora, un suceso o alguna información que crees que es relevante, puedes hacerlo en [email protected]
