Como se hacen los helados

Sorbete

Los estadounidenses son los que más helados consumen en el mundo: unas 35 pintas por persona y año. Desde el clásico de vainilla hasta el de té verde o el de caramelo salado, los sabores son infinitos. Pero el sabor no es el único atractivo de este postre helado. La textura es la que proporciona la mayor parte del atractivo sensual del helado, y es enloquecedoramente efímera: firme en la cuchara pero cremosa en la boca cuando se derrite. Entender cómo se consigue esta deliciosa yuxtaposición es la clave para hacer helados de alta calidad en casa.

¿Cómo se hace el helado? Para transformar la nata (y la leche) en helado, hay que añadir azúcar, aromas y, a veces, yema de huevo, y luego enfriar, batir y congelar la mezcla. Todo esto ocurre en tres pasos distintos.

Mezcla En primer lugar, la leche, la nata y el azúcar se calientan hasta que el azúcar se disuelve. Se enfría la mezcla y se añaden los aromas. Para obtener un helado más rico a base de natillas, también conocido como estilo francés, la mezcla caliente de nata y azúcar se bate con las yemas de huevo y luego se vuelve a calentar para espesar las proteínas del huevo y matar cualquier bacteria.

Helado de crema

El helado es un alimento congelado y azucarado que suele consumirse como merienda o postre. Puede elaborarse a partir de leche o nata y se aromatiza con un edulcorante, ya sea azúcar o una alternativa, y una especia, como el cacao o la vainilla, o con frutas como las fresas o los melocotones. También puede hacerse batiendo una base de nata aromatizada y nitrógeno líquido. A veces se añaden colorantes, además de estabilizadores. La mezcla se enfría por debajo del punto de congelación del agua y se remueve para incorporar espacios de aire y evitar que se formen cristales de hielo detectables. El resultado es una espuma suave y semisólida que es sólida a temperaturas muy bajas (por debajo de 2 °C o 35 °F). Se vuelve más maleable a medida que aumenta su temperatura.

El helado puede servirse en platos, para comer con una cuchara, o lamerse en conos de oblea comestibles. El helado puede servirse con otros postres, como la tarta de manzana, o como ingrediente de flotadores de helado, sundaes, batidos, tartas de helado e incluso productos horneados, como el Baked Alaska.

Yogur helado

El helado es una mezcla congelada de una mezcla de nata azucarada y aire, con aromas añadidos. Se permite una gran variedad de ingredientes en el helado, pero las cantidades mínimas de grasa láctea, sólidos lácteos (proteína + lactosa + minerales) y aire se definen en las Normas de Identidad del Código de Reglamentos Federales de EE.UU. (CFR), sección 21 CFR 135.110 para el helado, 21 CFR 135.115 para el helado de leche de cabra y 21 CFR 135.140 para el sorbete.

El helado debe contener al menos un 10% de grasa láctea, y al menos un 20% de sólidos lácteos totales, y puede contener edulcorantes, emulsionantes y estabilizadores, y materiales aromatizantes seguros y adecuados. El helado terminado debe pesar al menos 4,5 libras por galón y debe haber al menos 1,6 libras de sólidos totales (grasa + proteína + lactosa + minerales + azúcares añadidos) por galón, lo que limita la cantidad máxima de aire (llamada exceso) que puede incorporarse al helado. Existen requisitos de etiquetado bien definidos para los tipos de sabores utilizados (naturales y/o artificiales) y para la presencia de yemas de huevo en el producto final (el helado puede llamarse crema pastelera o «francés» si el contenido de yemas de huevo es de al menos un 1,4%). El helado también puede etiquetarse como reducido en grasa (25% menos de grasa que el helado de referencia), light (50% menos de grasa que la referencia), bajo en grasa (menos de 3 g de grasa/porción) o sin grasa (menos de 0,5 g de grasa/porción).

4:10¡haz tu propio helado! – #sciencegoalsscishow kidsyoutube – 9 mayo 2017

Se cree que los orígenes del helado se remontan al Imperio Romano (54-86 d.C.), donde Nerón Claudio César enviaba corredores a buscar nieve en las montañas para aromatizarla con frutas y zumos. El sorbete fue llevado a Italia por Marco Polo, lo que hizo que la receta se modificara a helado en algún momento del siglo XVI. El helado puede haberse desarrollado en Inglaterra al mismo tiempo o antes que los italianos. El postre llegó a Estados Unidos a finales del siglo XVII y siguió siendo un producto poco frecuente consumido por la élite hasta mediados del siglo XIX. La industria no tardó en crecer a medida que la energía de vapor, la refrigeración, los homogeneizadores y las nuevas tecnologías de congelación contribuyeron a mejorar la producción y la eficiencia del helado. En la década de 1900, el helado estaba ampliamente disponible en los supermercados y salones de todo Estados Unidos, y crecía constantemente hasta la producción actual de aproximadamente 1.600 millones de galones al año.

Las enfermedades alimentarias relacionadas con el helado son un problema generalizado causado por el consumo de productos de heladería contaminados. Entre 1990 y 2009, los productos de helado fueron responsables de 74 incidentes de brotes y 2.594 enfermedades notificadas. Uno de los primeros casos de enfermedades de origen alimentario relacionadas con el helado fue rastreado a productos de helado seleccionados de Schwan’s Sales Enterprises de Marshall, Minnesota, en 1994. Se informó de que este incidente se produjo por una contaminación relacionada con la Salmonella, cuando se transportaron huevos crudos sin pasteurizar en un camión cisterna que luego llevó la mezcla de helado pasteurizado a la planta de Schwan’s. El brote afectó a unas 740 personas en 30 estados. Se sospecha que el brote ha enfermado a más de 3.000 personas adicionales en hasta 41 estados de Estados Unidos.