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Tipos de alubias blancas
Alubia flageolet
La alubia blanca, alubia haricot, alubia perlada,[1] alubia de Boston,[2] alubia blanca,[3] o alubia de guisante[4] es una variedad de la alubia común (Phaseolus vulgaris) originaria de América, donde fue domesticada por primera vez. [Se trata de una judía blanca seca de menor tamaño que muchos otros tipos de judías blancas y de forma ovalada y ligeramente aplanada[1]. Se utiliza en platos como las judías al horno,[1] varias sopas como la sopa de judías del Senado,[6] e incluso tartas.
En Australia, la producción de alubias navy comenzó durante la Segunda Guerra Mundial, cuando se hizo necesario encontrar una forma económica de suministrar un alimento nutritivo a las numerosas tropas -especialmente estadounidenses- asentadas en Queensland. El ejército estadounidense mantenía una gran base en Kingaroy y tenía muchas bases y campamentos en todo el sureste de Queensland. Fomentó activamente la plantación generalizada de las alubias[9]. Kingaroy es conocida como la capital de las alubias horneadas de Australia[10]. Otro nombre popular para la alubia durante esta época era “la alubia yanqui”[11].
Se ha demostrado que el consumo de alubias cocidas reduce los niveles de colesterol total y de lipoproteínas de baja densidad[17][18], lo que podría explicarse, al menos en parte, por el alto contenido de saponinas de las alubias blancas. Las saponinas también tienen actividad antibacteriana y antifúngica, y se ha descubierto que inhiben el crecimiento de las células cancerosas[19]. Además, las alubias blancas son la fuente más rica de ácido ferúlico y ácido p-cumárico entre las variedades comunes de alubias[20].
Las mejores judías cannellini de bush
A veces, cuando lees una receta, simplemente pide “alubias blancas”. Pero cuando vaya a la tienda de comestibles, probablemente no verá tarros, latas o bolsas con una etiqueta tan sencilla. No, encontrarás un mundo desconcertante de cosas etiquetadas como alubias blancas, alubias blancas, alubias cannellini y otras. Aunque todas ellas son técnicamente alubias blancas, no son sólo nombres diferentes para el mismo tipo de alubia. De hecho, cada una de ellas es una variedad distinta.
Las judías cannellini son las más grandes de las tres, con una piel fina y un interior suave y sedoso. Suelen utilizarse cuando se desea que la judía conserve su forma tradicional de riñón, como en las ensaladas u otras recetas en las que las judías se mantienen enteras. Las alubias cannellini tienen un sabor terroso que las hace muy comunes en la cocina italiana, especialmente cuando se combinan con pollo o pescado. No es de extrañar que se la conozca como la “judía blanca italiana”.
En cambio, las alubias blancas son las más populares en las recetas americanas. Apodadas “alubias de Boston”, estas pequeñas alubias ovaladas son un estándar en un plato básico americano: las alubias al horno. Las alubias navy no necesitan toda su forma y textura para brillar en un plato, y suelen funcionar mejor cuando se hacen puré o se cocinan hasta alcanzar una consistencia muy suave. Estas alubias son ideales para sopas y guisos.
Alubia común
Alubias blancas secasLas recetas no siempre especifican qué variedad de alubias blancas hay que utilizar. Probamos algunos tipos comunes para ver en qué se diferencian. El supermercado medio ofrece media docena de variedades de alubias blancas secas. Entonces, ¿cuál debe elegir si la receta no lo especifica? Hemos cocinado seis variedades en una cazuela de alubias blancas, una sopa de alubias blancas y un sencillo puré de alubias blancas. Nuestras favoritas: cannellini y limas blancas normales. Aunque sus diferencias de sabor resultaron sutiles, ambas comparten una textura exuberante y cremosa y un gran tamaño que se traduce en una alta proporción de interior a piel, de modo que incluso las pieles que se cocinan ligeramente duras son menos perceptibles. Aunque ninguna de las judías era mala, los catadores destacaron dos tipos como las menos blancas del lote: La Great Northern, por su textura ligeramente calcárea, y la blanca pequeña, que los catadores consideraron sosa y almidonada. Siempre que sea posible, buscaremos cannellini y limas blancas normales.
Alubias blancas
¿Alguna vez ha visto el término “alubias blancas” y se ha preguntado si se refería a las alubias blancas, a las alubias blancas, a las alubias Cannellini o a las alubias Lima? Pues bien, podría referirse a todas y cada una de ellas. Y como hay tantas variedades de alubias blancas, es fácil confundirse con lo que diferencia a unas de otras. Vamos a desglosarlo:
Las alubias blancas, también llamadas guisantes, son pequeñas, de forma ovalada y de cocción rápida. Como se vuelven cremosas cuando se cocinan, son perfectas para aplastarlas contra el costado de la olla, hacerlas puré en salsas y espesar sopas, guisos, ragouts, etc. Tienen un sabor suave y son las alubias preferidas para las clásicas alubias horneadas de Boston, la sopa de alubias marineras y las alubias blancas y arroz al estilo del sur de Luisiana. Curiosamente, el nombre de alubias marinas proviene de su uso como alimento básico en la Marina de los Estados Unidos a principios del siglo XX. Aunque todas las alubias tienen un alto contenido en fibra, las alubias blancas son las que más contienen: ¡19 gramos por taza!
Más grandes que las judías Navy pero más pequeñas que las Cannellini, las judías Great Northern de tamaño medio son conocidas por su sabor suave a nuez y su carne firme. Son ideales para sopas y guisos, mantienen su forma mejor que las alubias blancas, adoptan los sabores de los alimentos con los que se cocinan y se utilizan habitualmente en las cazuelas francesas.
Periodista del GRUPO BNLIMITED N.W. Cubriendo todo tipo de noticias para diariovelez.com en España. Si deseas comunicarme una noticia de última hora, un suceso o alguna información que crees que es relevante, puedes hacerlo en [email protected]
