Proteinas de la gelatina
beneficios de la gelatina
P: He olvidado la diferencia entre la harina blanqueada y la no blanqueada. ¿Puede refrescarme la memoria? R: Después de la molienda, la harina adquiere un color amarillento y es necesario envejecerla para que se blanquee. El envejecimiento también refuerza el contenido de gluten de la harina. La harina blanqueada de uso general es una harina tratada con agentes químicos blanqueadores y de maduración para acelerar el proceso de envejecimiento y que la harina sea blanca.La harina de uso general no blanqueada es una harina molida que se almacena y envejece durante varios meses para mejorar el color; el producto final, sin embargo, sigue siendo de color trigo pálido. No hay ninguna diferencia perceptible de sabor entre los dos tipos de harina, pero algunos panaderos afirman que la harina sin blanquear produce una masa más resistente y de mayor volumen.P: ¿Hay que tamizar la harina siempre?
R: No. A menos que la receta lo indique, la harina no debe tamizarse. Cuando mida la harina, llévela con la taza medidora hasta que se acumule ligeramente en la parte superior, y luego nivélela con una espátula. No agite ni golpee el vaso antes de nivelar la parte superior. Si tamiza la harina antes de medirla, obtendrá una cantidad ligeramente inferior a la que se pide en algunas recetas.P: Me he dado cuenta de que cuando lavo mis ollas y utensilios de aluminio en el lavavajillas, éstos adquieren un color apagado. R: Cuando los utensilios de aluminio se lavan en el lavavajillas, se someten a agua caliente durante mucho tiempo. Se producen cambios químicos entre las sales del agua y el detergente, que es alcalino, lo que provoca el embotamiento y, en algunos casos, el oscurecimiento real. Hervir el agua en una olla de aluminio provocará la misma reacción. Para que las ollas y los utensilios de aluminio queden más brillantes, lávelos a mano. Dirija sus preguntas sobre la preparación de alimentos a You Asked About… , sección de alimentos, The Times, Times Mirror Square, Los Ángeles 90053. No se pueden dar respuestas personales.
gelatina
La gelatina es una proteína comestible que se obtiene de la piel, los huesos y los ligamentos de los animales. Es transparente, normalmente incolora o de color amarillo pálido, inodora e insípida, y se disuelve en agua. La solución caliente es líquida, pero cuando se enfría, se “gelifica”, formando un semisólido, que es suave y flexible, pero lo suficientemente firme como para mantener cualquier forma en la que se pueda moldear o cortar. Un ejemplo familiar de gelatina es la sustancia clara y pegajosa que se encuentra en partes de una pierna de pollo después de haberla cocinado.
La mayor parte de la gelatina fabricada procede de la piel del cerdo y de la piel y los huesos del ganado. Estos contienen una proteína dura y fibrosa llamada colágeno. Primero se tratan con ácidos o bases (álcalis) para disolver el pelo, la carne y otras sustancias no deseadas. Luego se cuecen en agua caliente. El calor convierte el colágeno en gelatina, que se disuelve en el agua. La solución se purifica y el agua se elimina por evaporación. Por último, la gelatina pura y sólida se muele en copos o en polvo.
Como todas las proteínas, la gelatina es un polímero. Es decir, sus moléculas están formadas por unidades más pequeñas, llamadas aminoácidos, unidas entre sí por enlaces químicos, como las cuentas de una cuerda. En el colágeno, tres hebras de aminoácidos, cada una de ellas de unas mil unidades de aminoácidos, se retuercen como una especie de trenza. Las “trenzas” individuales están unidas por enlaces químicos, formando estructuras muy resistentes en forma de red. El calentamiento en agua rompe algunos de los enlaces. Por lo tanto, la gelatina está formada por hebras más cortas, con menos enlaces químicos entre ellas. Estos fragmentos más pequeños se disuelven en el agua. Cuando la solución de gelatina caliente se enfría, se vuelven a formar algunos de los enlaces, lo que hace que la solución se espese. Al enfriarse aún más, las hebras de proteína forman una malla tridimensional, con el agua llenando los huecos de la malla. El “gel” resultante es lo suficientemente blando como para cortarlo, pero lo suficientemente rígido como para mantener su forma.
goma dulce
El colágeno (/ˈkɒlədʒən/) es la principal proteína estructural de la matriz extracelular que se encuentra en los distintos tejidos conectivos del cuerpo. Como principal componente del tejido conectivo, es la proteína más abundante en los mamíferos,[1] constituyendo entre el 25% y el 35% del contenido proteico de todo el organismo. El colágeno está formado por aminoácidos unidos para formar una triple hélice de fibrillas alargadas[2] conocida como hélice de colágeno. Se encuentra principalmente en el tejido conectivo, como los cartílagos, los huesos, los tendones, los ligamentos y la piel.
Dependiendo del grado de mineralización, los tejidos de colágeno pueden ser rígidos (hueso) o flexibles (tendón) o tener un gradiente de rígido a flexible (cartílago). El colágeno también es abundante en las córneas, los vasos sanguíneos, el intestino, los discos intervertebrales y la dentina de los dientes[3] En el tejido muscular, es el componente principal del endomisio. El colágeno constituye entre el uno y el dos por ciento del tejido muscular y representa el 6% del peso de los músculos fuertes y tendinosos[4] El fibroblasto es la célula más común que crea colágeno. La gelatina, que se utiliza en la alimentación y la industria, es colágeno que se ha hidrolizado de forma irreversible[5] El colágeno tiene muchos usos médicos en el tratamiento de complicaciones de los huesos y la piel.
gelatina…
La gelatina (del latín: gelatus, que significa “rígido” o “congelado”) es un ingrediente alimentario translúcido, incoloro e insípido, comúnmente derivado del colágeno extraído de partes del cuerpo de los animales. Es quebradizo cuando está seco y gomoso cuando está húmedo. También puede denominarse colágeno hidrolizado, hidrolizado de colágeno, hidrolizado de gelatina, gelatina hidrolizada y péptidos de colágeno después de haber sido sometido a hidrólisis. Se utiliza habitualmente como agente gelificante en alimentos, bebidas, medicamentos, cápsulas de medicamentos y vitaminas, películas y papeles fotográficos y cosméticos.
Las sustancias que contienen gelatina o que funcionan de forma similar se denominan sustancias gelatinosas. La gelatina es una forma irreversiblemente hidrolizada del colágeno, en la que la hidrólisis reduce las fibrillas de la proteína en péptidos más pequeños; dependiendo de los métodos físicos y químicos de desnaturalización, el peso molecular de los péptidos se encuentra dentro de un amplio rango. La gelatina se encuentra en los postres de gelatina, la mayoría de los caramelos de goma y los malvaviscos, los helados, las salsas y los yogures[1] La gelatina para cocinar se presenta en polvo, gránulos y láminas. Los tipos instantáneos pueden añadirse a los alimentos tal cual; otros deben remojarse en agua previamente.
Periodista del GRUPO BNLIMITED N.W. Cubriendo todo tipo de noticias para diariovelez.com en España. Si deseas comunicarme una noticia de última hora, un suceso o alguna información que crees que es relevante, puedes hacerlo en [email protected]
