Pan de soja propiedades

tipos de harina de soja

El consumo de proteína de soja se ha asociado a beneficios relacionados con numerosas áreas de la salud. Debido al consumo generalizado de pan, una forma de contribuir a la salud de los individuos es mediante la incorporación de proteína de soja al pan. Con este fin, se añadieron a la harina durante la fabricación del pan harina de soja (SF) o aislados de proteína de soja (SPI) en niveles de sustitución del 20% y el 12%, respectivamente. Los panes desarrollados se sometieron a pruebas de aceptabilidad con un panel de consumidores, utilizando un pan blanco refinado como control. Estos datos se compararon con los datos de intensidad de atributos recogidos por el panel entrenado para identificar las características específicas de sabor y textura que afectan al gusto. El perfil sensorial del pan con un 20% de SF era aceptable y comparable al del pan de control, a pesar de tener un sabor significativamente más fuerte a judías. El panel entrenado no detectó diferencias significativas en las propiedades sensoriales de los panes con SF y de control para muchos atributos sensoriales. Sin embargo, el pan SPI presentaba un perfil sensorial significativamente más firme, denso, agrio, con sabor a cerveza, amargo y astringente, con un fuerte retrogusto, en comparación con el pan de control de trigo. Las puntuaciones de agrado de los consumidores para el pan SPI fueron significativamente inferiores a las del pan de control y del pan con adición de SF.

función de la harina de soja en la panificación

El pan aporta una parte importante de los nutrientes necesarios para el crecimiento, el mantenimiento de la salud y el bienestar. Es una excelente fuente de proteínas, vitaminas, minerales, fibra e hidratos de carbono. También es bajo en grasa y colesterol.

La harina se utiliza como base de muchos productos alimenticios a base de cereales, como el pan, las galletas, la pasta, la bollería y los pasteles. Los nutrientes que contiene se suministran continuamente a lo largo del día de una persona media. Nuestros desayunos, comidas y cenas suelen contener productos a base de harina o espesados con harina.

Se han realizado análisis nutricionales de muestras de harina procedentes de molinos de harina de Nueva Zelanda. Las muestras iban desde las harinas utilizadas en la elaboración de galletas hasta las utilizadas en el pan. Como la harina es la base de muchos alimentos de consumo frecuente, como el pan y la pasta, podemos aprovechar fácilmente sus variados nutrientes.

El pan blanco tiene aproximadamente el mismo contenido de carbohidratos y proteínas que el pan integral, contiene fibra dietética soluble e insoluble y un buen porcentaje de los nutrientes del trigo integral. Se elabora con harina no blanqueada procedente del 78% interior del grano de trigo. Si prefiere el pan blanco a los panes integrales, puede obtener su fibra extra de otros alimentos, como los cereales integrales.

pan de harina de soja

La Biblioteca Agrícola Nacional es una de las cuatro bibliotecas nacionales de los Estados Unidos, con sedes en Beltsville, Maryland y Washington, D.C. Alberga una de las colecciones de información agrícola más grandes y accesibles del mundo y sirve de nexo para una red nacional de bibliotecas de campo estatales y del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. En el año fiscal 2011 (de octubre de 2010 a septiembre de 2011) la NAL realizó más de 100 millones de transacciones directas de servicio al cliente.

El pan de soja se formuló para impartir diferentes perfiles de isoflavonas mediante la adición de almendra: una fuente natural de β-glucosidasa. En este estudio se investigó la influencia del polvo de almendra en la calidad de la hogaza y en la estabilidad de almacenamiento del pan de soja mediante técnicas de análisis térmico, textura, volumen de la hogaza e imágenes de células de aire. Los lípidos introducidos con la fracción de almendra, sirvieron como mediadores para reforzar la interacción entre el trigo y la proteína de soja, aumentando así la extensibilidad de la masa. La calidad de la hogaza del pan de almendra y soja mejoró, ya que se evitó el colapso de las células de aire durante la preparación del pan. Esto, a su vez, favoreció una mejor calidad de la hogaza. Además, se descubrió que la fuerza de unión del agua y sus cambios durante el almacenamiento, comprobados mediante análisis térmico, dificultan significativamente la tasa de endurecimiento durante el almacenamiento prolongado de los panes que contienen soja.

harina de soja profunda

Las grasas duras mejoran el volumen del pan, la suavidad de la miga y ayudan a que dure más. Las grasas hidrogenadas se han utilizado habitualmente, aunque los grandes panaderos las están eliminando gradualmente, y posiblemente las sustituyan por grasas fraccionadas. Éstas no contienen ni producen grasas trans, que se han asociado a enfermedades cardíacas.

El ácido L-ascórbico (E300) puede ser añadido a la harina por el molinero o en la fase de cocción. Actúa como oxidante, ayudando a retener el gas en la masa, lo que hace que el pan suba más y da una falsa impresión de valor. No está permitido en la harina integral, pero sí en el pan integral.

Utilizada como clorhidrato de L-cisteína (E920), la cisteína es un aminoácido de origen natural que se utiliza en panadería para crear masas más elásticas, especialmente para panecillos de hamburguesa y palitos franceses. Puede derivarse del pelo y las plumas de los animales.

Ampliamente utilizada en los «mejoradores» del pan, la harina de soja tiene un efecto blanqueador sobre la harina, y ayuda a la maquinabilidad de la masa y al volumen y suavidad del pan, permitiendo añadir más agua a la masa.