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Ejemplos de cocina molecular
Cocina molecular en casa: tak
Es hora de volver a jugar con la comida. Sólo que esta vez, como adulto, tienes acceso a los productos químicos y a las herramientas que necesitas para crear algunos efectos especiales culinarios realmente increíbles. Y todo gracias a la gastronomía molecular.
La gastronomía molecular es una rama de la ciencia de los alimentos que utiliza los principios de la química, la física y la biología para desarrollar alimentos deliciosos que pueden presentarse de formas nuevas e interesantes: cócteles sólidos, caviar de gelatina de frutas o espumas y burbujas vegetales. Es, básicamente, la ciencia de la comida que creías que sólo podía existir en la fábrica de chocolate de Willy Wonka.
Este verano, anímate a experimentar. Conviértete en un científico loco en la cocina y dale clase a una cena romántica con raviolis transparentes, disfruta de un trozo de chocolate explosivo este 4 de julio o incluso come un cóctel crujiente o dos con nuestra lista de diez recetas fáciles de gastronomía molecular.
Sí, The Dude lo aprobaría. Ahora puedes tener tu cóctel clásico de culto y comerlo también. Lo bueno de la receta del mixólogo Eben Freeman es que no se trata de un simple cereal ahogado en dos tipos de licor y leche. En su lugar, el sabor del Kahlua se infunde en el cereal Rice Krispies mediante la deshidratación. La humedad desaparece y queda un cereal con sabor a café. Así que ahora puedes hacer chasquidos, crujidos, estallidos y zumbidos para ser feliz esta mañana en más de un sentido.
Ferran adrià
La gastronomía molecular puede describirse de múltiples maneras, pero la más sencilla es decir que el plato resultante es lo que ocurre cuando la ciencia se une a los ingredientes comestibles. Esta subcategoría es en realidad la de la ciencia de los alimentos más que la de la cocina, por lo que mucha gente no la entiende necesariamente. Describe el proceso utilizado para crear alimentos que han sido manipulados a través de su composición molecular, con el fin de alterar su forma, sabor o textura. La razón por la que muchos confunden el proceso con una categoría de alimentos es que la gastronomía molecular ha crecido en popularidad y se ve en muchos menús, no sólo en los de los establecimientos con estrellas Michelin.
Leer esto y pensar que la gastronomía molecular es simplemente otra forma de cocinar es subestimar su capacidad de crear una experiencia. Grant Achatz, el propietario de Alinea en Chicago, basó toda su carrera en esta práctica y está considerado como uno de los primeros en introducirla en el público general. Allí, él y su personal son capaces de crear una experiencia gastronómica interactiva, sin límites e indudablemente desconcertante. Verá cosas como espuma de frutas, polvo de verduras, cubos de gelatina que saben como un plato entero. Este método de científico loco para preparar la comida es esencialmente la fábrica de Willy Wonka del mundo de la comida salada. Hemos recopilado 20 fotos que muestran los mejores y más brillantes aspectos de esta asombrosa ciencia de los alimentos para inspirarte antes de tu próxima comida.
Ingredientes de la gastronomía molecular
La forma de preparar los alimentos no ha cambiado mucho a lo largo de la historia. Las cocinas están equipadas básicamente con las mismas herramientas que los cocineros utilizaban hace siglos. Si es usted como yo, habrá oído hablar de la gastronomía molecular y le habrá intrigado, pero nunca se ha tomado la molestia de averiguar en qué consiste exactamente. Dos físicos de Oxford, Nicholas Kurti y Hervé This, acuñaron el término en 1988. Formalmente se refiere a la disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que se producen al cocinar. Además, la gastronomía molecular también incorpora los componentes sociales y artísticos. Se distingue de la ciencia alimentaria tradicional, que se centra en la producción de alimentos a escala industrial, la nutrición y la seguridad alimentaria. Hasta la creación de la gastronomía molecular, tampoco existía una disciplina científica que estudiara los procesos químicos de la cocina en casa o en los restaurantes, a diferencia de la preparación de alimentos para el mercado de masas.
Hoy en día, el término se relaciona muy a menudo con cocineros que manejan nitrógeno líquido, pipetas, geles comestibles, sopletes y otros equipos que suelen utilizarse en un laboratorio. La gastronomía molecular también estudia la conducción, convección y transferencia de calor, los aspectos físicos de la interacción entre alimentos y líquidos, la estabilidad del sabor, los problemas de solubilidad, la dispersión y la relación entre textura y sabor. La comprensión de la ciencia de la cocina puede dar lugar a platos aparentemente extraños que resultan inesperadamente deliciosos. A menudo se trata de integrar lo que ya se conoce en algo totalmente nuevo. Algunos ejemplos de alimentos de la gastronomía molecular son una manzana en miniatura con sabor a carne, cócteles en esferas de hielo, falso caviar de aceite de oliva, raviolis transparentes, espaguetis de verduras, helados instantáneos y muchos otros.
Harold mcgee
Esferificación: Proceso de creación de caviar, o de esferas parecidas a raviolis, a partir de líquidos o purés (por ejemplo, yogur, salsas, zumos de frutas, refrescos) que se mezclan con alginato de sodio y luego se bañan en una solución de agua fría que contiene cloruro de calcio (para zumos de frutas o líquidos sin calcio). Otro método de esferificación es la “esferificación inversa”, que consiste en mezclar lactato de calcio con líquidos que ya contienen calcio, o altos niveles de ácido/alcohol en un baño de agua con alginato. Un tercer método reciente es la “esferificación inversa congelada”, que implica la congelación previa de las esferas líquidas, pero los tres métodos dan como resultado caviar/perlas que estallan y raviolis que explotan de sabor a la menor presión.
Gelificación: El proceso de convertir los líquidos en formas gelatinosas (fideos, láminas o geles) con Agar-agar (fideos de aspecto brillante), Carragenina (para geles de aspecto quebradizo y firme), Goma Gellan (para geles más firmes), Metilcelulosa (utilizada como agente espesante de geles) y Pectina (utilizada como azúcar gelificante para mermeladas, pastas para untar y salsas dulces). La gelificación se produce cuando las macromoléculas se unen con grandes cantidades de agua, y pueden congelarse o enfriarse para crear formas gelatinosas.
Periodista del GRUPO BNLIMITED N.W. Cubriendo todo tipo de noticias para diariovelez.com en España. Si deseas comunicarme una noticia de última hora, un suceso o alguna información que crees que es relevante, puedes hacerlo en [email protected]
