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Chef del mar angel leon
Menú aponiente
“Soñar en la cocina es posible”, asegura Ángel León. Y lo ha demostrado: soñó con convertir el plancton marino en un ingrediente y lo consiguió, quiso captar la luz que emiten los peces de aguas profundas bajo las olas y lo logró. Ángel León ha hecho realidad sus sueños náuticos en la mesa gracias a su creatividad y a sus meticulosos métodos de investigación
en la que colabora con universidades y científicos. Hay hitos sorprendentes a lo largo de su carrera: el descubrimiento de las algas diamtomáceas para la elaboración de caldos, la creación del primer queso salino y de embutidos ibéricos 100% marítimos o la elevación a la alta cocina de pescados antes desechados.
La taberna del chef del mar
EL CHEF DEL MARSu amor por la provincia de Cádiz le ha llevado a convertirse en uno de sus mayores embajadores por el mundo.Comenzó sus estudios de cocina en la Taberna del Alabardero, en Sevilla. Tres años después se marchó a Francia, donde trabajó en el restaurante Le Chapon Fin de Burdeos. Volvió a España para trabajar con el chef Fernando Córdoba en el restaurante El Faro, para después hacerse cargo de La Casa del Temple, en Toledo. Tras unos años, regresó a la provincia de Cádiz, para poner en marcha Aponiente en la localidad de El Puerto de Santa María, restaurante que dirige y con el que se ha dado a conocer en el mundo gastronómico mundial y español gracias a un estilo centrado en los productos marinos que le ha valido el apodo de “El Chef del Mar”.
Ángel León (Jerez de la Frontera, 1977) es un chef gaditano y español, propietario del restaurante Aponiente, ubicado en El Puerto de Santa María, que cuenta con tres Estrellas Michelin y tres Soles Repsol. Desde 2016 es director gastronómico del restaurante Alevante, ubicado en el hotel Gran Meliá Sancti Petri, donde cuenta con una Estrella Michelin y un Sol Repsol.
Aponiente michelin
Hay pocas cosas que Ángel León no haya hecho con los frutos del mar. En 2008, siendo un joven y desconocido chef, cogió un lomo de un pescado y lo unió al lomo de otro, utilizando colágeno para unir las dos proteínas. Los llamó híbridos y los sirvió a comensales desprevenidos en Aponiente, su restaurante en la ciudad portuaria del sur de España, El Puerto de Santa María, al otro lado de la bahía de Cádiz. Descubrió que los ojos de pescado, cocinados a 55°C en un termocompresor hasta que la gelatina se colapsaba, eran excelentes agentes espesantes para salsas ricas en umami. A continuación, descubrió que las microalgas podían secuestrar las impurezas de los caldos de cocina turbios del mismo modo que lo hace la clara de huevo en la cocina francesa clásica. Desde entonces, León ha utilizado la lubina para hacer mortadela, los mejillones para hacer morcilla, la piel de la morena para imitar las pieles crujientes del cerdo, la merluza hervida para hacer fideos fettuccine y varias partes de la cabeza del atún para crear un ossobuco gelatinoso.
Fundada por los fenicios en el año 1100 a.C., Cádiz es una de las ciudades más antiguas de Europa. A lo largo de tres milenios, muchos de los mayores imperios del mundo se han asentado aquí, atraídos por su situación estratégica: un estrecho apéndice de tierra en el borde de la Península Ibérica, justo después de la desembocadura del Mediterráneo. Romanos, visigodos y musulmanes tuvieron sus años gaditanos, alimentando sus imperios con las riquezas de este mundo acuático. Pero no fue hasta la Era de las Exploraciones, cuando la ciudad sirvió de plataforma de lanzamiento para las mayores ambiciones de España, incluidos el segundo y el cuarto viaje de Colón a las Américas, que Cádiz se convirtió en una de las ciudades más ricas de España. Aquellos días hace tiempo que pasaron. Después de que España perdiera sus colonias americanas en el siglo XIX, Cádiz nunca se recuperó. Hoy tiene la tasa de desempleo más alta de toda Europa occidental. León quiere arreglar esto, para ayudar a reconstruir la robusta economía del mar que definió los años más históricos de Cádiz. Su carrera ha sido una lucha lenta y constante para conseguirlo.
Aponiente price
Leon is a lover of the sea, which has marked his life and career, and is also a researcher of its wealth and “its enormous possibilities”, so this look at the ocean and what it contains has earned him the nickname of ‘chef of the sea’, and has made him get three Michelin stars for his restaurant, Aponiente.
In this sense, he explained that his team at Aponiente “had the fortune” to find a plant that contained a spike of rice “very similar to quinoa”, a kind of marine rice, “a grain that has no gluten and that we plan to plant in different marine areas of the world”. Despite the importance of this discovery, which transcends the merely gastronomic, Ángel León, “a chef who cooks the sea, but at the end of the day a chef” says he feels “very lonely in front of the administrations”.
The Dominican Ana Lebrón has picked up the baton from Ángel León and has addressed the ‘Fusion of Dominican and Mediterranean cuisine’, confessing “pride” for being in Huelva, a province that “we have studied in books and being here is an incredible experience”.
Periodista del GRUPO BNLIMITED N.W. Cubriendo todo tipo de noticias para diariovelez.com en España. Si deseas comunicarme una noticia de última hora, un suceso o alguna información que crees que es relevante, puedes hacerlo en [email protected]
