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Harina de malta activada
Hoosier hill farm dry malt bakin…
La malta es un grano de cereal germinado que se ha secado en un proceso conocido como “malteado”. El grano se hace germinar remojándolo en agua y luego se impide que siga germinando mediante el secado con aire caliente[1][2][3][4].
El grano malteado desarrolla las enzimas (α-amilasa, β-amilasa) necesarias para modificar los almidones de los granos en varios tipos de azúcar, como el monosacárido glucosa, el disacárido maltosa, el trisacárido maltotriosa y los azúcares superiores llamados maltodextrinas.
También desarrolla otras enzimas, como las proteasas, que descomponen las proteínas del grano en formas que pueden ser utilizadas por la levadura. El punto en el que se detiene el proceso de malteado afecta a la relación entre el almidón y las enzimas, y el almidón parcialmente convertido se convierte en azúcares fermentables.
La malta también contiene pequeñas cantidades de otros azúcares, como la sacarosa y la fructosa, que no son productos de la modificación del almidón, sino que ya están en el grano. La conversión posterior en azúcares fermentables se realiza durante el proceso de maceración.
El grano malteado se utiliza para fabricar cerveza, whisky, leche malteada, vinagre de malta, dulces como Maltesers y Whoppers, bebidas aromatizadas como Horlicks, Ovaltine y Milo, y algunos productos de panadería, como el pan de malta, los bagels y las galletas Rich Tea. El grano malteado que se ha molido hasta formar una harina gruesa se conoce como “harina dulce”[5][6].
Malta diastática en polvo tesco
La harina de cebada se utiliza para preparar panes como el de cebada[4][5] A veces se añade a la harina de trigo, creando una harina compuesta, que se utiliza para preparar diversos panes[2] Su adición a la harina de trigo crea un producto final horneado de color más oscuro, y también altera el sabor del producto[1][2] La harina de cebada también se utiliza como ingrediente en algunos alimentos especiales[2].
El empanado de cebada es otro producto alimenticio preparado con harina de cebada, que puede prepararse con harina de cebada pregelatinizada y un producto adicional llamado crujiente de cebada, similar al cereal Grape-Nuts[2].
La harina de cebada malteada se prepara a partir de la malta de cebada,[2] que es la cebada que ha sido sometida a un proceso de malteado (germinación parcial [germinación] seguida de un secado con aire caliente para detener la germinación). Hay dos tipos, la diastásica y la no diastásica. La harina de malta diastásica se utiliza como complemento diastásico de otras harinas panificables que tienen una baja actividad diastásica natural[2]. La actividad diastásica implica la conversión de los almidones en maltosa (azúcar)[6][7] En la panificación, la adición de harina de cebada malteada a la harina de trigo da lugar a un producto más húmedo que la harina de trigo sola. [8] La harina de cebada malteada rica en proteínas suele utilizarse en la industria alimentaria, mientras que la pobre en proteínas suele emplearse para preparar un estilo único de cerveza[2] Mientras que la harina de cebada malteada distática tiene un sabor neutro, la no distática, a veces denominada harina de malta, se utiliza por su sabor característico. Tiene muchos usos, como la leche malteada, y en productos horneados, para darles una miga más suave, y para complementar el sabor de un pan de malta[2].
Breadtopia orgánico diastático…
El resto de mi lote es relativamente pequeño, ya que lo compartí con todos mis Consultores de Thermomix. Fue parte de mi regalo de Navidad para cada uno de ellos. Matthias creó esta fenomenal receta de pan moreno alemán que requiere un fermento de masa madre de centeno y polvo de malta diastática. Hizo una demostración de la elaboración del pan en nuestra reunión de Navidad y les regalé a cada uno un lote de masa madre de centeno casera y esta cantidad de polvo de malta diastática que él me enseñó a hacer. ¡Así, todos se dispusieron a ir directamente a casa y hacer su receta! (No creo que nadie lo haya hecho todavía, salvo yo. Esperemos que pronto nos cuenten, uno por uno, …. que estos pequeños regalos ayudaron a su experiencia en la elaboración del pan integral alemán).
¿Qué es la malta en polvo diastática? Desde luego que sí. Nunca había oído hablar de él. Esperaba que fuera el mismo ingrediente clave de los batidos de leche malteada y las bolas de chocolate malteado. No. Es otro tipo de polvo de malta. No es tan diferente de ésta. Pero sí lo suficientemente diferente, ya que se trata de malta en polvo no diastásica que se añade a los ingredientes como edulcorante y potenciador del sabor. No posee el poder mágico de la malta en polvo diastásica que, en última instancia, permite una “superalimentación” de la levadura en la masa.
Malta en polvo diastática
La malta diastásica en polvo es el “ingrediente secreto” que los panaderos expertos utilizan para conseguir un fuerte crecimiento, una gran textura y una bonita corteza marrón. Es especialmente útil cuando la harina no lleva malta de cebada añadida, como ocurre con la mayoría de las harinas integrales y muchas harinas ecológicas. Las enzimas activas de la malta diastásica ayudan a que la levadura crezca plena y eficazmente durante todo el período de fermentación, lo que produce un buen y fuerte aumento y una gran primavera en el horno. Añada sólo una pequeña cantidad: De 1/2 a 1 cucharadita por cada 3 tazas de harina. Pruebe a utilizarla en la masa de rosquillas con levadura o en los pretzels blandos.
Periodista del GRUPO BNLIMITED N.W. Cubriendo todo tipo de noticias para diariovelez.com en España. Si deseas comunicarme una noticia de última hora, un suceso o alguna información que crees que es relevante, puedes hacerlo en [email protected]
