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Claras al punto de nieve
Cuánto tiempo hay que batir la clara de huevo para obtener picos firmes
Batir los huevos (enteros y/o sólo las yemas o sólo las claras), normalmente con azúcar, se denomina MÉTODO DE ESPUMAR LOS HUEVOS. Los huevos batidos son una de las claves del éxito en la elaboración de TALLERES SIN ESPUMAR, como los Angel Food, los Sponge o los Chiffon Cakes. Son los huevos batidos los que dan la estructura y el hinchado o leudado a la receta, especialmente las claras. (Una clara de huevo batida puede aumentar de seis a ocho veces su volumen original). Los caramelos y los glaseados o escarchados incluyen en sus recetas claras de huevo batidas para evitar la formación de cristales. Las claras de huevo batidas pueden incorporarse a la mousse de chocolate para ayudar a airear la receta.
Las claras de huevo separadas y batidas tienen múltiples usos en las recetas de repostería, y el pico de rigidez alcanzado durante su preparación describe su consistencia. Las recetas suelen pedir picos entre suaves y duros. Si se utilizan para fermentar, las claras de huevo batidas suelen incorporarse a otros ingredientes, como en la receta de bizcocho de naranja de Priscilla o en la receta de tarta chiffon de chocolate húmeda y muy achocolatada, o en la receta paso a paso de ladyfingers.
Qué hacer si la clara de huevo no se pone a punto de nieve
El primer paso para hacer picos de clara a punto de nieve es sacarla del frigorífico para que no esté demasiado fría y romperla en un bol. Romperlas con cuidado para evitar que las cáscaras se caigan en pedacitos.
A continuación, separa las yemas de las claras, ya que no vas a utilizar las yemas. Hay varias formas de hacerlo y aunque una de las más comunes es utilizar la propia cáscara del huevo, no es recomendable. Te sugerimos que lo hagas directamente con la mano o que utilices una botella.
Antes de empezar a batirlas, es importante añadir una pizca de sal a las claras para que adquieran la consistencia perfecta. Asegúrate de utilizar un bol perfectamente limpio para batir las claras, sin rastro de aceite o jabón, ya que de lo contrario será más difícil que formen picos firmes.
Puede utilizar un batidor de mano o una batidora eléctrica para batir las claras a punto de nieve. Aunque es más práctico utilizar una batidora eléctrica, se recomienda utilizar primero un tenedor para que las claras queden más esponjosas o poner la batidora a baja velocidad.
Cómo batir las claras de huevo
Después de todo, ¿cuántas veces ve usted frases como “Tenga preparado 1/4 de taza de mirepoix en brunoise” en su libro de cocina moderno estándar? O quizás, “Tenga preparado un pollo en crapaudine…” Eso no va a suceder.
Sin embargo, las recetas de repostería siguen utilizando una taquigrafía erudita que a algunos nuevos panaderos les intimida. ¿Cómo se templa el chocolate (y qué demonios es templar)? ¿Cómo se bate la mantequilla y el azúcar? ¿Qué aspecto tienen los picos duros? Como panadero, encuentro estas frases tranquilizadoras. Una antigua colección de jerga que me dice exactamente lo que tengo que hacer de forma concisa. Pero para muchos, estas instrucciones necesitan ser descodificadas antes de ser útiles.
No voy a intentar abordar todo el lenguaje codificado de la repostería en un día, pero empezaré por lo que quizá sea una de las partes más confusas: batir y doblar las claras de huevo. ¿Qué son los picos suaves y los picos firmes y los picos duros? ¿Cómo se puede saber si las claras están demasiado batidas? ¿Cuánto hay que montar realmente las claras?
Antes de empezar, hay que saber cómo separar los huevos. Mi técnica difiere de la de Joy, ya que prefiero utilizar las manos. La razón principal es que las manos son simplemente más intuitivas en este caso. Simplemente rompo el huevo en un bol y utilizo las yemas de los dedos para levantar la yema y parte de la clara (la parte más fina de la clara permanecerá en el bol). Dejo que el huevo ruede suavemente de una mano a otra con los dedos ligeramente ahuecados, dejando que la clara caiga gradualmente en el bol. Una vez que toda la clara ha caído, transfiero la yema a un cuenco separado y repito el proceso, manteniendo 3 cuencos separados: uno para romper los huevos, otro para las yemas y otro para las claras. De este modo, si se rompe una yema, queda confinada en el primer bol y no contamina ninguna de las claras que ya he separado limpiamente.
Cómo batir las claras de huevo a mano
Aprender a batir las claras de huevo es un derecho de paso para la mayoría de los cocineros. Parece bastante sencillo, sólo hay que batirlas hasta que queden ligeras y esponjosas, ¿verdad? Bueno, más o menos. No utilizar el equipo o los huevos adecuados, o incluso hacer las cosas en el orden equivocado, puede afectar al volumen y la textura de la espuma de las claras de huevo. Con un poco de ciencia y unos cuantos consejos, cualquiera puede batir perfectamente las claras de huevo hasta conseguir una espuma blanca y esponjosa de ensueño.
Antes de coger los huevos, asegúrate de que tienes el equipo adecuado. Las claras de huevo deben montarse en cuencos de cristal, metal o cerámica vidriada. Los cuencos de plástico tienen un residuo fino y aceitoso que puede impedir que las claras se monten. Por la misma razón, asegúrese de que su batidor o batidora están impecablemente limpios y absolutamente secos.
Los huevos frescos alcanzarán el mayor volumen, ya que son ligeramente ácidos y esto ayuda a estabilizar las proteínas. A medida que los huevos envejecen, se vuelven lentamente más alcalinos, lo que hace que sus proteínas sean menos estables. Puedes comprobar la frescura de tus huevos con una rápida prueba de agua. Para mejorar sus probabilidades de obtener unas claras perfectamente batidas, utilice huevos que descansen en el fondo del vaso de agua.
Periodista del GRUPO BNLIMITED N.W. Cubriendo todo tipo de noticias para diariovelez.com en España. Si deseas comunicarme una noticia de última hora, un suceso o alguna información que crees que es relevante, puedes hacerlo en [email protected]
